¿Por qué las patatas se ponen verdes?

 

Las patatas son el acompañamiento estrella de nuestros platos, ya que resulta casi imposible concebir la cocina sin ellas. Además de ser uno de los alimentos más nutritivos para el ser humano, en Galicia forman la mayor parte de los platos típicos como es el caldo gallego de grelos.

Muchas veces nos hemos encontrado con patatas que tienen zonas muy verdes, es posible pensar que no es más que falta de madurez del tubérculo, pero realmente no tiene nada que ver. Las patatas se consumen en cualquier estado de madurez, bien sea temprana o tardía, determinando esta las características de cada una.

 

Estados de madurez de la patata

La patata nueva, también llamada temprana, se recoge antes de que se complete su período de maduración, entre Marzo y Junio. Es por ello que es más frágil. Además,  tienen un mayor contenido en agua que las patatas tardías por lo que el plazo de conservación es más corto. En cuanto a la apariencia, las patatas tempranas tienen una piel clara, muy fina y lisa. Son compactas y tersas de tamaño más pequeño. El interior de la patata presenta un color claro y uniforme.  En cuanto al sabor, las nuevas son más suaves y ligeramente dulces. 

 

 

Mientras que la patata vieja, también llamada tardía, se recoge hasta 12 meses después de su punto perfecto de maduración. Se venden también como viejas, las patatas que fueron recogidas en el año anterior y que han sido refrigeradas durante meses. Estas patatas eran las que tradicionalmente se recolectaban durante el otoño. Estaban unas semanas enterradas en la tierra para que su piel se volviese más dura. De este modo, se pueden almacenar durante meses para comerlas a lo largo del invierno. Hoy en día, este método sigue siendo muy utilizado por las familias gallegas.

Otro aspecto a destacar de la patata tardía es su alto contenido en almidón. En cuanto a su apariencia, las patatas viejas presentan una piel oscura, gruesa y arrugada de mayor tamaño que las patatas tempranas. Su carne es de color amarillento y de sabor más fuerte.

 

 

Es frecuente conservarlas cubriéndolas con tierra. Así el tubérculo no se ve perjudicado por la acción de la luz, que es la causante del color verde.

 

La luz y la humedad, causantes de la solanina en las patatas

Las patatas forman parte de la familia de las solanaceae y se caracterizan porque producen solanina, entre otros alcaloides. Cuando la patata está expuesta a la luz, la solanina aumenta para proteger al tubérculo. Ese color verde simplemente es clorofila, pero nos avisa de un aumento en el compuesto de un glicoalcaloide llamado “solanina”. La solanina proporciona un sabor amargo y en altas dosis de consumo puede perjudicar nuestra salud. Pero no es el caso de la patata. Los niveles no son tan elevados. La mayor parte de solanina se encuentra en la piel de la patata, con lo que al quitarla nos deshacemos del 30-80% de esta sustancia y la podemos consumir sin problema ninguno. También cuando la freímos se inactivará. En el caso del cocido o hervido, no.

Para evitar que las patatas se pongan verdes, debes almacenarlas en un sitio fresco, seco y oscuro, ya que las condiciones de luz y humedad son las causantes. Nunca las almacenes en la nevera, ya que se verán perjudicadas por la humedad.

 

 

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